Effiloché de porc façon grand-mère, pommes savon et sa compotée d'échalotes, espuma de cidre.

Pour l’espuma (facultatif) :

0.2 l de crème liquide

0.2l de cidre doux

Réalisation de l'Espuma de cidre
Dans une casserole, verser la crème et le cidre doux et faire chauffer à feu moyen en fouettant jusqu'au début d'ébullition. Verser dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Étape 1

Demander à votre boucher de désosser la palette en laissant un peu de gras

Faire fondre un morceau de beurre dans la poêle, y faire dorer le morceau de palette avec une branche de thym et une gousse d’ail en chemise (cela évite qu’elle brûle) jusqu’à avoir une belle coloration de la viande.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les émincer. Les laisser de côté

Eplucher et tailler les oignons en gros morceaux,

Étape 2 :

couper les tomates en cubes.

Retirer le morceau de palette de la poêle et le déposer dans le fait-tout avec les tomates.

Etape 3 :

Faire colorer les oignons dans la poêle qui a servi à faire dorer la viande. Les ajouter dans le fait-tout.

Etape 4 :

Mettre ensuite le concentré et le coulis de tomates. Couvrir de ¾ de litre de bouillon et compléter avec de l’eau pour couvrir l’ensemble.

Cuire pendant 4h à découvert à feu doux ou dans votre four

Étape 5 :

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur et les tailler en forme de savon (comme expliqué sur la vidéo). Faire fondre le beurre dans la poêle, y déposer les tranches de pommes de terre, les faire colorer et ajouter 3 louches de bouillon. Les laisser cuire jusqu’à évaporation du bouillon (en rajouter si besoin)

Etape 6 :

Faire fondre le beurre dans la poêle, y déposer les échalotes, les faire colorer et mouiller avec 1 à 2 louches de bouillon. Les laisser confire 10 mn n rajoutant 1 branche de thym et un peu de piment d’Espelette.

Etape 7 :

Ajouter les lardons déjà cuits

Etape 8 :

Sortir la viande et laisser réduire la sauce à découvert

Effilocher la viande à l’aide d’une fourchette, ajouter un peu de bouillon. Former une quenelle avec l’effiloché de porc, la déposer dans l’assiette, déposer des pommes savon en mettant dessous de la compotée d’échalote. Dans une verrine, mettre l’espuma de cidre. En décoration, ajouter le pequillos confit et la fleur d’ail.

Bon appétit !