Pavé de cerf sauce grand veneur et son gratin dauphinois

1. Pelez et hachez finement l'oignon. Lavez, épluchez et découpez la carotte.
2. Déposez ces ingrédients dans un récipient avec le vin, les genièvres et le poivre.
3. Marinez les pavés et réservez au réfrigérateur durant 12 heures.
4. Passer ce temps, disposez la sur un papier absorbant. Filtrez le reste de la marinade dans un chinois et recueillez le liquide dans une casserole.
5. Posez sur le feu. Incorporez la maïzena dans 5 cl d'eau froide et ajoutez-la à la préparation avec le fond de veau.
6. Laissez réduire avant d'additionner le beurre froid, puis fouettez. Incorporez la gelée de pomme et les carrés de chocolat dans la sauce. Salez et poivrez.
7. Dans une poêle, faites revenir la viande avec l'huile d'olive pendant 8 minutes.

Gratin dauphinois :

1. Épluchez, lavez et couper les pommes de terre en rondelles fines. Hachez l'ail très finement.
2. Portez à ébullition dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade puis y plonger les pommes de terre et laissez cuire 10 à 15 min.
3. Préchauffez le four à 180°C et beurrez un plat à gratin. Placez les pommes de terre égouttées puis couvrez-les de crème. Disposez des petites noix de beurre sur le dessus.
4. Enfournez pendant 50 min à 1 heure.