Rôti filet de bœuf en croûte sauce périgourdine

1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites dorer le rôti filet de bœuf avec 20g de beurre dans une poêle. Salez, poivrez. Laissez-le refroidir.
2. Ajoutez les champignons dans la poêle avec les échalotes émincées. Laissez-les revenir, salez, poivrez. Mixez les champignons avec les herbes.
3. Etalez la pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Placez 10 min au réfrigérateur.
4. Etalez les champignons hachés sur la pâte feuilletée. Posez le filet de bœuf dessus. Enveloppez le rôti dans la pâte en soudant les bords avec le jaune d’œuf battu. Dessinez des croisillons sur la pâte avec la pointe d’un couteau. Enfournez 30 min.
5. Sortez le rôti du four, laissez-le reposer 10 min dans du papier d’aluminium.

Pour la sauce périgourdine :

1. Taillez le veau en dés. Épluchez l'oignon et la carotte, puis les taillez en morceaux. Taillez la truffe en petits dés. Passez le foie gras à travers un tamis.
2. Dans une cocotte faites dorer la viande. Ajoutez le beurre, les légumes et l'aromate. Laissez suer à feu moyen pendant 5 min. Dégraissez, puis saupoudrez la viande de farine. Enfournez ensuite la cocotte durant 5 min.
3. Mettez la cocotte sur le feu et ajoutez le madère, puis grattez les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez réduire à feu doux pendant 30 min.
4. Ajoutez ensuite les petits dés de truffe et le foie gras. Salez et poivrez, puis mélangez.